Una periodista me preguntó, en una reciente entrevista, sobre la diferencia entre el tamal y la hallaca, a pesar de proceder de la misma materia prima: el maíz.
El maíz
es un cereal americano, cuyo centro primario de origen es Mesoamérica y el sur
de México. Desde allí comenzó el proceso de domesticación del maíz y su proceso
de difusión, primero en el resto de América, y luego fuera del continente,
expandiéndose en el mundo.
Los
americanos venimos del maíz, pero nuestras historias, a pesar de compartir un
ancestro común, tuvieron evoluciones separadas. El elemento diferenciador de estas historias culinarias es la cultura. Lo explicaré con un
ejemplo tomado de la historia de la ciencia.
Todos
sabemos que Charles Darwin fue el autor de la teoría del origen y de la
evolución de las especies, enunciada en 1859. Pocos saben, sin embargo, que uno
de los co- enunciadores de la teoría de la selección natural fue Albert Russel
Wallace. Wallace es un explorador y biólogo inglés que, cuando joven, investigó
en la Amazonía del Brasil y, luego, en
el archipiélago malayo, y específicamente en Indonesia. Sus observaciones
amazónicas las corroboró en la selva de Indonesia. Allí se dio cuenta de que la
región estaba dividida por una suerte de límite divisorio, que luego se conoció
como la línea divisoria de Wallace. De un lado, la fauna se parecía a la del
Asia, y del otro, a la fauna australiana. Su contribución fue muy importante en
la teoría de la selección de la especies.
Unas especies aisladas por importantes barreras geográficas no se
cruzaban con otras especies, sino que evolucionaban confinadas en un espacio
determinado por las fronteras naturales, como ríos caudalosos, montañas,
desierto, etc. Ambas evolucionaron pero con historias evolutivas separadas.
América
es un continente que se desarrolló desde el punto de vista de sus
regímenes alimentarios bajo el influjo
dominante del maíz, pero cuyo proceso de domesticación (es decir, de conversión
de la variedad silvestre en variedad cultivada, tuvo historias evolutivas
separadas en el transcurso de un largo período que va de 8.000 a 3.000 años de
manipulaciones de cultivadores que pertenecían a culturas diferentes, con diferentes
grados de desarrollo productivo,
tecnológico y social. No es lo mismo un grupo indígena maya quiché, que fue la
cuna del maíz, u olmeca, su principal difusor indígena, que los grupos
indígenas caribeños, entre los cuales figuraban pueblos de la cultura caribe,
de índole más guerrera, nómada o semi- nómada, con una agricultura incipiente y
un desarrollo de utensilios culinarios menos avanzados. Las maneras de utilizar el maíz, de
combinarlo, de amasarlo y de emplearlo en las prácticas alimentarias fue
diferente. El cacao nació en América del Sur, pero fue domesticado en
Mesoamérica y México, que crearon el chocolate, que emplearon en sus rituales y
en sus prácticas alimentarias.
Las
diferencias más importantes entre la hallaca y el tamal fueron impuestas por
una barrera cultural, puesto que las evoluciones sociales, históricas,
económicas y políticas de la región mesoamericana fue diferente de la región
suramericana. El istmo de Panamá funciona, además, como una barrera geográfica
restrictiva de los intercambios entre los subcontinentes americanos. Esas
diferencias culturales generaron
distintas maneras de preparar el maíz en el caso de la hallaca
venezolana: de preparar la masa, de condimentar el guiso (de cocerlo y
agregarle ají dulce) y de envolverlo en hojas soasadas de musáceas, lo que no
es usual en el caso del tamal. La diferencias son también culturales, porque la
participación del elemento afrocaribeño-africano en la preparación culinaria le
dio un toque diferencial en el sabor, en el aroma, en la textura y en la presentación de los alimentos
caribeños (Venezuela es también un país caribeño). Esas diferencias hicieron que
la hallaca tuviera una preparación completamente
distinta a la del tamal, con un perfil organoléptico particular, a pesar de las
variaciones regionales, que lo hacen un alimento paradójicamente uno y
múltiple. El consumo del tamal se produce en México y América Central en otro
contexto: sin estrecha relación con una
celebración festiva colectiva
cumplida en la época decembrina, asociada a la Navidad y de índole familiar,
tal como ocurre con la hallaca venezolana.
Rafael Cartay