Hacía
ya varios años daba una charla sobre las posibilidades culinarias de la yuca,
cuando, desde el público, me hicieron
dos preguntas que me llamaron mucho la atención.
La
primera fue: ¿desde cuándo la yuca fue introducida a América, donde es muy
consumida? Ante mi extrañeza, le pregunté: ¿Usted piensa que la yuca es
africana? Si., me respondió. Lo digo -me informó-, porque el continente africano es el mayor
productor de yuca en el mundo, casi el 50 por ciento de toda la producción
mundial. Es verdad - le dije, pero, ¿no preguntó cuál es el origen de la
planta? Así ocurre. La gente casi nunca
se pregunta cuál es el nombre científico de la planta para identificarla con
propiedad, ni tampoco cuál es su región originaria.
El
centro primario de la yuca (Manihot esculenta) es América del Sur. No se sabe
bien de cuál región proviene exactamente. Pero la mayoría de sus ancestros silvestres,
y su mayor concentración, se ubica en la cuenca amazónica. La planta tiene
variedades dulces o mansas y variedades amargas o bravas. La diferencia más
importante entre ellas es su contenido de ácido cianhídrico, o ácido prúsico,
que es un poderoso tóxico que, en fuertes dosis, puede ocasionar la muerte,
sobre todos a niños. Ese tóxico es mucho mayor en la variedades bravas que en
la mansas, aunque ambas lo contengan. Algunos etnobotánicos sostienen que el centro
primario de origen de la yuca se localiza en Bolivia, hacia la región de Santa
Cruz de la Sierra. Otros señalan que el origen de la variedades amargas o
bravas se localiza en la Amazonía brasileña, mientras que el de las variedades
dulces o mansas se ubica hacia la parte
norte de América del Sur. El centro primario de origen es, sin duda alguna,
americano, y más precisamente suramericano. Su centro primero de domesticación,
que indica el lugar donde se inició su cultivo, es también suramericano. Desde
allí la planta, su cultivo y consumo, migró hacia América central. Una de las
más remotas evidencia sobre su cultivo lo sitúa en Joya de Cerén, actualmente
El Salvador, hace 1.400 años. Se admite, además, que la yuca era un alimento
básico en las grandes poblaciones de la cultura maya, como Tikal y Copán, donde
se elaboraba casabe. No obstante, hay
también evidencias de su cultivo mucho más antiguas en América del Sur, que se remontan a 5.000
años (Olsen y Schaal 2001). Con los viajes de
los traficantes de esclavos de África a América, se llevaron muchas
plantas americanas que se incorporaron rápidamente y se difundieron en el
continente americana, para convertirse en alimentos básicos de su dieta, tal
como sucedió con el maíz, la yuca y la batata o camote. La yuca, por ejemplo,
entró por el Congo y la costa de Guinea. Se extendió por la parte sur del
continente, hasta el punto de que muchos exploradores sostuvieron durante mucho
tiempo que la yuca era originaria de África.
La
otra pregunta me interesó mucho porque calificaba a la yuca como un alimento para
pobres. Los alimentos tienen asociada una simbología que los vincula con una
cultura determinada, porque se constituyeron en el soporte fundamental de su
proceso civilizatorio como el alimento central y básico. Hasta el punto de que
se piensa que hay cereales civilizatorios:
el trigo de Europa, el arroz en el Asia, el sorgo y el mijo en África, y el maíz en América. Yo pienso,
en ese orden de ideas, que el fundamento de la alimentación de las comunidades
nativas indígenas amazónicas es la yuca.
Ella es su fuente casi exclusiva de
carbohidratos, representando la mayor proporción de su dieta, en forma de yuca
hervida, harina fina o gruesa, y es, además, la materia prima con la cual
elaboran su principal bebida, el masato, imprescindible en el consumo doméstico
cotidiano y en las ceremonias rituales. El masato, hecho mayormente de yuca, es
una bebida fermentada que es considerada como la cerveza de la cuenca
mediterránea. En efecto, la yuca es un alimento muy preciado en América del Sur
y Central. En algunas regiones de varios países como Paraguay, Brasil,
Colombia, Ecuador y Venezuela, la yuca es uno de los más importantes rubros
presentes en las chagras, chacras o
conucos, y figura como un
ingrediente de base de su cocina tradicional. Es un producto popular porque es
de fácil cultivo, adaptable con facilidad a los diferentes tipos de suelos
tropicales, y de un alto rendimiento (se
acerca normalmente a unos 12.000 kg por
hectárea, aunque se han registrado experimentalmente producciones de hasta 31.000
kg/ha). En esas condiciones, su precio en los mercados populares de los países
tropicales es accesible para los habitantes más pobres, que tienen, por lo
general, cuando están empleados, bajos ingresos y, por ende, muy bajo poder
adquisitivo. En ese escenario tan precario, la yuca es una alternativa para los
pequeños productores de cultivos de
subsistencia y para los consumidores pobres. No es, sin embargo, un alimento
exclusivo de pobres, o alimento para pobres,
pues lo encontramos como ingrediente en casi todas las cocinas
tradicionales del mundo, y en los recetarios de algunas dietas especiales, como
la de los celíacos, por su ausencia de gluten. La yuca constituye el cuarto
producto de consumo básico a escala
planetaria, tras el arroz, el trigo y el maíz, y forma parte de la dieta de
cerca de 1.000 millones de personas en el mundo.