La Yuca Africana y Pan de Pobres

Yuca el Pan de Pobres


Hacía ya varios años daba una charla sobre las posibilidades culinarias de la yuca, cuando, desde el público,  me hicieron dos preguntas que me llamaron mucho la atención.

La primera fue: ¿desde cuándo la yuca fue introducida a América, donde es muy consumida? Ante mi extrañeza, le pregunté: ¿Usted piensa que la yuca es africana? Si., me respondió. Lo digo -me informó-,  porque el continente africano es el mayor productor de yuca en el mundo, casi el 50 por ciento de toda la producción mundial. Es verdad - le dije, pero, ¿no preguntó cuál es el origen de la planta? Así ocurre.  La gente casi nunca se pregunta cuál es el nombre científico de la planta para identificarla con propiedad, ni tampoco cuál es su región originaria.

El centro primario de la yuca (Manihot esculenta) es América del Sur. No se sabe bien de cuál región proviene exactamente. Pero la mayoría de sus ancestros silvestres, y su mayor concentración, se ubica en la cuenca amazónica. La planta tiene variedades dulces o mansas y variedades amargas o bravas. La diferencia más importante entre ellas es su contenido de ácido cianhídrico, o ácido prúsico, que es un poderoso tóxico que, en fuertes dosis, puede ocasionar la muerte, sobre todos a niños. Ese tóxico es mucho mayor en la variedades bravas que en la mansas, aunque ambas lo contengan.   Algunos etnobotánicos sostienen que el centro primario de origen de la yuca se localiza en Bolivia, hacia la región de Santa Cruz de la Sierra. Otros señalan que el origen de la variedades amargas o bravas se localiza en la Amazonía brasileña, mientras que el de las variedades dulces o mansas  se ubica hacia la parte norte de América del Sur. El centro primario de origen es, sin duda alguna, americano, y más precisamente suramericano. Su centro primero de domesticación, que indica el lugar donde se inició su cultivo, es también suramericano. Desde allí la planta, su cultivo y consumo, migró hacia América central. Una de las más remotas evidencia sobre su cultivo lo sitúa en Joya de Cerén, actualmente El Salvador, hace 1.400 años. Se admite, además, que la yuca era un alimento básico en las grandes poblaciones de la cultura maya, como Tikal y Copán, donde se elaboraba casabe.  No obstante, hay también evidencias de su cultivo mucho más antiguas  en América del Sur, que se remontan a 5.000 años (Olsen y Schaal 2001). Con los viajes de  los traficantes de esclavos de África a América, se llevaron muchas plantas americanas que se incorporaron rápidamente y se difundieron en el continente americana, para convertirse en alimentos básicos de su dieta, tal como sucedió con el maíz, la yuca y la batata o camote. La yuca, por ejemplo, entró por el Congo y la costa de Guinea. Se extendió por la parte sur del continente, hasta el punto de que muchos exploradores sostuvieron durante mucho tiempo que la yuca era originaria de África.

La otra pregunta me interesó mucho porque calificaba a la yuca como un alimento para pobres. Los alimentos tienen asociada una simbología que los vincula con una cultura determinada, porque se constituyeron en el soporte fundamental de su proceso civilizatorio como el alimento central y básico. Hasta el punto de que se piensa  que hay cereales civilizatorios: el trigo de Europa, el arroz en el Asia, el sorgo y el mijo  en África, y el maíz en América. Yo pienso, en ese orden de ideas, que el fundamento de la alimentación de las comunidades nativas  indígenas amazónicas es la yuca. Ella es su fuente  casi exclusiva de carbohidratos, representando la mayor proporción de su dieta, en forma de yuca hervida, harina fina o gruesa, y es, además, la materia prima con la cual elaboran su principal bebida, el masato, imprescindible en el consumo doméstico cotidiano y en las ceremonias rituales. El masato, hecho mayormente de yuca, es una bebida fermentada que es considerada como la cerveza de la cuenca mediterránea. En efecto, la yuca es un alimento muy preciado en América del Sur y Central. En algunas regiones de varios países como Paraguay, Brasil, Colombia, Ecuador y Venezuela, la yuca es uno de los más importantes  rubros  presentes en las chagras, chacras o  conucos, y  figura como un ingrediente de base de su cocina tradicional. Es un producto popular porque es de fácil cultivo, adaptable con facilidad a los diferentes tipos de suelos tropicales, y  de un alto rendimiento (se acerca normalmente a unos  12.000 kg por hectárea, aunque se han registrado experimentalmente producciones de hasta 31.000 kg/ha).  En esas condiciones, su precio  en los mercados populares de los países tropicales es accesible para los habitantes más pobres, que tienen, por lo general, cuando están empleados, bajos ingresos y, por ende, muy bajo poder adquisitivo. En ese escenario tan precario, la yuca es una alternativa para los  pequeños productores de cultivos de subsistencia y para los consumidores pobres. No es, sin embargo, un alimento exclusivo de pobres, o alimento para pobres,  pues lo encontramos como ingrediente en casi todas las cocinas tradicionales del mundo, y en los recetarios de algunas dietas especiales, como la de los celíacos, por su ausencia de gluten. La yuca constituye el cuarto producto  de consumo básico a escala planetaria, tras el arroz, el trigo y el maíz, y forma parte de la dieta de cerca de 1.000 millones de personas en el mundo.