Los Dulces de la Isla

Piñonate

En Venezuela hay 23 estados, pero uno de ellos es especial. Es el estado Nueva Esparta, situado en el Caribe, en el noreste, el de menor superficie del país, con apenas 1.150  km2. El estado es, en realidad, un archipiélago formado por tres islas: Margarita, Coche y Cubagua, uno de los principales centros de turismo del país. O, al menos, lo era.  Ahora, con la delincuencia desatada, sin gasolina, con problemas  de deficiencias en la prestación de los servicios básicos y de escasez de alimentos,  con  los vuelos comerciales reducidos a su mínima expresión, agravado por un deficiente servicio de ferry, no es  más que una caricatura de lo que fue.

A pesar de atravesar graves  carencias, todavía persiste su sabrosa gastronomía, que cuenta con algunos ingredientes emblemáticos, aparte de la gran variedad de especies de pescado, el tomate y el ají margariteños, que gozan de fama en todo el país. Y también con una singular dulcería criolla, entre los que destaca el piñonate y la barriga de vieja, cuyas pequeñas historias encontré en un artículo de Vicdalia Gómez de Lunar, publicado en el número 9, de la revista Gestión Turística, de 2008.  

El piñonate elaborado en Margarita es una versión venezolana del famoso dulce andaluz de nombre piñonate, y que es como el ancestro del nuestro. El de Andalucía, en la Sierra de Huelva, es un dulce típico de Semana Santa, que se elabora con harina de repostería, huevos, aceite y levadura, para la masa, y para el “aliño” se le agrega un chorrito de anís, miel, ralladura de limón y algunas especias como  ajonjolí, clavo de olor, canela y malatuva. Una vez incorporado el “aliño”  a la masa se hacen rollitos que se fríen en aceite de oliva.  El piñonate de Margarita, elaborado en San Juan Bautista,  se hace  con una lechosa verde, pequeña y con muchas semillas, que crece en La Sierra. La base de este dulce es la lechosa rallada, que se mezcla con  melado de caña o papelón,  y se cuece en paila, batiendo vigorosamente la mezcla durante res a cuatro horas, y cuando agarre el punto, se deja enfriar y, al endurecerse, se corta con la forma de pequeños rectángulos, y se envuelve en hojas secas de la mazorca de maíz para el transporte y la venta. Algunos le agregan en la preparación ralladura y jugo de naranja,  y ralladura de jengibre.

La arepa o barriga de vieja, o querica de vieja (la querica es, popularmente, un nombre que se le da a la vagina), se presenta en forma triangular y se vende solamente durante la temporada de las fiestas de la Virgen del Valle, que se celebran entre el primero y el ocho de septiembre de cada año. El dulce es elaborado por unas pocas familias de la población de La Sierra, localizada en el municipio Arismendi, en el parque nacional Cerro Copey, entre La Asunción, la capital del estado, y el Valle del Espíritu Santo.  La barriga de vieja  se prepara con yuca amarga rallada, y sin el jugo venenoso llamado yare. Luego se le agrega papelón,  clavo de olor, anís chiquito, citronera, concha de naranja, nuez moscada, vainilla, pulpa de coco rallada y en trocitos. Una vez que se ha hecho la mezcla, se cuece en aripo o budare, colocada sobre una hoja de plátano para que no se pegue. Es un dulce que los productores venden directamente solo en una corta fecha. El primer registro de su existencia se le debe a Andrés A. Level, en su libro Esbozo de Venezuela. La Margarita, publicado en 1881. Eso  quiere decir que el dulce  se conoce en la isla de Margarita,  al menos,  desde finales del siglo XIX.  Hay un verso de Jesús Salvador Guerra, de 2006, que lo retrata:  “La costumbre regional / De nuestra mente se aleja./ Solo el recuerdo deja / De esa bella tradición / Cuando vendían coscorrón, / Tunga y barriga de vieja”.