Si al pasajero, dicen, se le conoce por la maleta; al comensal, se puede decir, se le conoce por lo qué come, dónde come y con quién come. El plato funciona, con frecuencia, como una suerte de carné de identidad: dime qué comes y te diré quién eres. El refinamiento en el gusto viene, dicen también, de arriba hacia abajo, descendiendo desde el restaurante de lujo hasta el restaurante de barrio, y luego, cuesta abajo, hasta llegar al ventorrillo o al señor del fogón humeante que vende comida en la esquina del barrio pobre. Entonces, esa línea zigzagueante que une esas dos antípodas del “buen comer”, pasa por el centro del bolsillo o de la cartera. Pero, en realidad, lo que se sirve en los restaurantes de lujo es comida experimental a precio de oro. Y uno para no quedar mal, debe sonreír y pasarse la lengua suavemente por la comisura del labio superior para parecer civilizado. Si. Es comida buena, que asombra y vale la pena para llenar de fiesta a un aniversario de bodas o a una conquista amorosa reciente o una transacción con dividendos. Pero nada más. Es un problema de etiqueta: uno luce su mejor traje esa noche, y el que no tiene muchos recursos acusa el golpe al presupuesto. Y a veces sale uno del lujoso restaurante, donde uno se siente persona importante, soñando con una comida menos asombrosa y más sabrosa. Eso me pasa a mí con el ajiaco, que me reivindica ante ese supremo tirano que es el hambre. Ajiaco, si, pero, ¿a cuál ajiaco me refiero?
Ajiaco es nombre genérico que designa una sopa espesa, o un guiso o una salsa elaborada con hortalizas y condimentada con ají. Es nombre antillano que, sin ningún rubor, se lo apropiaron los cocineros del continente. Y ahora, es cargado para arriba y para abajo en todos los restaurantes populares de América del Sur y del Caribe. Y le perdimos la pista al progenitor, y ahora no sabemos de dónde proviene y de qué va. En el Perú el ajiaco es, según el magnífico diccionario de gastronomía peruana tradicional, de Sergio zapata Acha, un guisado nacional que admite muchas versiones, aunque la más difundida es la que lleva papas y ají. Aunque hay ajiaco de los que llevan olluco, o zapallo, caigua o achogcha. En Chile, por ejemplo, es un guiso con carne asada, papas cocidas, huevos y ají. En Venezuela es una sopa, o era una sopa para ser más realista, que llevaba frijoles, plátano, yuca, auyama, papa y algunas veces carne. En Cuba también hay ajiaco, cuando lo permiten los períodos especiales dictados por los bien nutridos gobernantes, donde se mezclan carnes diversas con legumbres, plátano, yuca, calabaza, malanga, boniato, ñame y mazorcas de maíz tierno. Y así, conseguimos al ajiaco en muchas otras partes, repartiendo identidades con criterios muy selectivos pero azarosos. Entre todos, sin embargo, destaca el ajiaco santafereño o bogotano, plato típico de la hermosa y conservadora Santa Fe de Bogotá, bueno, claro, de acuerdo a donde usted se mueva y con quien ande.
El ajiaco bogotano es como una cornucopia donde se mete casi todo lo que se encuentra en la despensa de la cocina: papa, mazorca de maíz, guasca, ají, aguacate, pollo, cebolla, alcaparra y crema de leche. Un plato tan suculento y poderoso cuando es comido en uno de esos buenos restaurantes del centro de Bogotá, que a uno se quita el hambre hasta el otro día. Es un plato que merece ser apropiado por los colombianos, o por lo menos por los bogotanos, que lo están comiendo sin parar y con orgullo desde mediados del siglo XIX. El poeta bogotano Rafael Pombo (1833-1912), quien fuera secretario perpetuo de la Academia Colombiana de la lengua, dijo de él, emocionado: “…/¡Cena patriota! Ajiaco a la moderna, /de papa de año, que con papas criollas/ (por, como sabéis, de índole tierna) / se espesa al fin , y bien cebollas pollas, /Unid de Oporto o de Borgoño un vaso. / Y he aquí una cena digna del Parnaso/…”
Aparte del bogotano, que es la suma excelsa de la gloria de ese plato mestizo que es el ajiaco, hay otros ajiacos que no lo desmerecen, como el de Cartagena de Indias, que lleva carnes saladas de cerdo y de res, plátanos maduros, yuca, ñame y un sofrito con bija, achiote u onoto, que es lo mismo, según cuenta mi inolvidable amigo Lacydes Moreno, que Dios lo tenga en su gloria, en su valioso Diccionario de Vozes Culinarias, donde volcó toda su pasión por la cocina colombiana, y latinoamericana.