Así como hay personas tóxicas, cuya cercanía puede incomodarnos y causarnos daño, hay también alimentos que mal combinados pueden producirnos graves molestias estomacales. Esa afirmación está contenida en una teoría enunciada en dos tiempos. El primero, hacia 1939, por el médico William Howard Hay, quien despierta por primera vez el interés sobre el tema. El segundo, en la década de 1980, por el médico Hebert M. Shelton, autor de un libro muy leído: La combinación de los alimentos. La base de esta teoría es que es importante combinar bien los distintos grupos de alimentos de acuerdo con ciertas normas, para favorecer una buena digestión, una buena nutrición y un mayor bienestar en el ánimo de la persona. Si no se digieren correctamente los alimentos, no nos nutrimos y, más bien, nos envenenamos. O para decirlo menos drásticamente, sentimos molestias estomacales, que pueden ser de leves a graves, y producirnos diversos efectos que ocasionan dispepsia, que comprende una amplia sintomatología que incluye dolores de cabeza, acidez estomacal, meteorismo o flatulencia, mal sabor en la boca, mareos, náuseas, somnolencia, fatiga o pesadez.
Esta teoría tiene muchos seguidores en las redes sociales, pero escasa validación de expertos, que la ven como una especulación no suficientemente documentada, y casi no la mencionan en los libros de nutrición. Pero que la experiencia de la gente corrobora. Mi mamá me aconsejaba cuando era niño que nunca comiera ningún alimento amiláceo, es decir, con almidón, sin tomar agua, porque me atragantaría. O que no mezclara la leche con banano a riesgo de envenenarme. O que no tomara chocolate caliente y saliera al sereno. O que comiera la fruta sola y no muy cerca de las comidas, porque se fermentaba en el estómago y me produciría acidez. Esa información probablemente sea una experiencia empírica compartida, un conocimiento tradicional transmitido de generación en generación, y que la ciencia no refrenda a menos que haya experimentos científicos de por medio.
La justificación de la teoría de Hay/ Shelton sobre las combinaciones alimentarias es que existen diferentes grupos de alimentos, que requieren tiempos diferentes de digestión y distintas enzimas en el estómago y en los intestinos para digerirlos. Esto puede ocasionar fermentación del azúcar y putrefacción de las proteínas en el estómago, produciendo gases, inflamación y algunos síntomas de indigestión.
A la teoría sobre las combinaciones no se le ha hecho mucho caso porque propone una serie de normas combinatorias de difícil cumplimiento. Lo que haría casi inviable las comidas completas, es decir las comidas, que combinan varios alimentos que resultarían incompatibles. Es el caso, por ejemplo, de la paella, o de la bandeja paisa, o del pabellón venezolano, o del espagueti a la boloñesa, y de muchos otros platos combinados más que forman parte de la tradición alimentaria y son referentes de las gastronomías nacionales o regionales.
Hay/Shelton, sobre todo éste último, proponen al menos una diez pautas para combinan correctamente los alimentos: 1. Comer solo cuando se tiene hambre, y no a las horas de comida habituales o acostumbradas. El hambre es una indicación de que el proceso de la digestión ha terminado. Si se come sin tener hambre el estómago se congestiona y se dificulta la digestión. 2. Comer cada vez solo un alimento concentrado. Es decir, un alimento que casi no tiene agua, como los almidones, las proteínas, los frutos secos. 3. No mezclar proteína con almidón, porque las proteínas necesitan un ambiente ácido, y el almidón un ambiente alcalino. Si los comemos a la vez, la digestión sería lenta, pesada y gastadora de mucha energía. Al demorarse, se producen residuos tóxicos, gases e hinchazón del vientre. 4. Los vegetales sin almidón (hojas verdes, brócoli, espárragos, etc.) pueden mezclarse con todo, menos con frutas. 5. No deben mezclarse más de dos almidones. 6. No deben mezclarse dos proteínas a la vez. 7. Las grasas combinan bien con todas las frutas, salvo con las frutas. 8. La fruta debe comerse sola, pues se digiere rápidamente (en menos de 30 m), y si se come al final de la comida, tiende a fermentarse y a acidificar el resto de lo ingerido, que espera para ser digerido. La fruta debe comerse antes o después de las comidas, con un distanciamiento de, al menos, una hora. 9. La fruta solo se lleva bien con los vegetales de hoja verde (zumos verdes, por ejemplo). La fruta dulce no debe mezclarse con frutas ácidas, como suele hacerse en las ensaladas de fruta. El melón debe comerse siempre solo, porque es la fruta que se digiere más rápido. 10. No tomar líquidos con las comidas, para no diluir los jugos gástricos ni las enzimas necesarias para la digestión. El agua debe tomarse como máximo quince minutos antes de la comida y dos horas después de comer.