Mi
relación con el ajo no ha sido lineal, si no zigzagueante. Una palabra que ya
casi nadie usa, porque la gente cree tener muchas certezas en un mundo
esencialmente incierto. Decía que mi aproximación con el ajo ha sido de
odio-amor, hasta convertirse en una pasión. A pesar de que el fuerte olor del
ajo ahuyenta las pasiones, y los enamoramientos. El poeta latino Horacio (65
a.C.-8 1.C.) lo odiaba. En alguna parte alguien cuenta el origen de esa
aversión, o quizás él mismo. Horacio estaba enamorado de una cortesana romana
llamada Lidia. Mecenas, gran amigo de
Horacio, quería alejarlo de ella porque
pensaba que no le convenía. Sabía que
Lidia detestaba el ajo y no soportaba su olor, e invitó a Horacio a una comida,
muy sazonada con ajo, justo antes de que éste la visitara. Lidia lo rechazo muy
airada, incluso groseramente, y se terminó su relación. Horacio, un sabio pota,
ignoraba que hay algunos antídotos para aminorar el olor penetrante del ajo. Uno
es usar tres gotas de esencia de angélica, o tres gotas de esencia de cardamomo
mezcladas con una cucharadita de miel después de la comida, o masticar hojas de
perejil o de céleri o apio de hoja o de España,
o comer una manzana, o masticar semillas de anís o de hinojo, o tomar
una infusión de romero o manzanilla. Un especialista en la historia de los
alimentos como Harold McGee, en su libro la Cocina y los Alimentos, señala que
el fuerte olor del ajo es un medio de defensa química empleada por la planta
para ahuyentar a los depredadores herbívoros y a algunos insectos, a los cuales
repele su olor.
La
gente sabe que el ajo (Allium sativum) es una planta de la familia de
las liliáceas originaria del Asia central, y que es una de
las más de 400 especies del género
Allium. Los miembros de a familia se parecen en que todos tienen un bulbo de
forma redondeada, que está formado por varios gajos, que llamamos dientes, que
despiden un olor muy fuerte cuando se les trocea. Hay varias especies
cultivadas de esa larga y olorosa familia: el ajo blanco, el ajo rosado, el ajo
gigante. Este, por ejemplo, es muy suave, y puede cocinarse como cualquier otra
verdura. Un diente de ajo, además, es muy rico aliina, vitaminas A, B1, B, C y
PP, así como algunos minerales, como el azufre (en un compuesto llamado
alicina).
El
término español ajo, al igual que el francés ail, el italiano aglio, el
portugués y el gallego alho-hortense, vienen de la voz latina alium, que
procede a su vez del celta all, que significa picante, ardiente. El nombre del
ajo en inglés es garlic, que deriva del anglosajón garleac, que se descomponía
en gar-leek, que significa puerro en forma de venablo, que era una lanza corta
y arrojadiza con punta en forma de hoja de laurel. En alemán, ajo se
dice Knoblauch, término que proviene del alto alemán Klioban. En la Edad Media
se le decía Chlobilou, Chlofalauh, Knofl o Knowwlich.
La
mayoría de las especies del género allium, el ajo entre ellas, contienen unos
300 compuestos sulfurados, que son los causantes de su fuerte olor. El más destacado de estos compuestos es la
aliina o disulfuro de alilo, una sustancia inodora e inerte que no se encuentra
preformada en la planta del ajo. Se
forma cuando el bulbo de ajo es cortado, y entra en contacto con el oxígeno del
aire. Entonces se transformaba en alicina, por medio de la enzima alinasa. De
allí que la máxima potencia curativa del ajo se obtiene al cortarlo y
utilizarlo crudo. Al cocerlo entero, se inactiva la enzima generadora del olor
y del sabor, y solo es ligeramente picante. A tono con un viejo refrán español
que dice: “Ajo cocido, ajo perdido”.
Un
dicho asegura que “El secreto de una larga vida es comer mucho ajo. Lo difícil
es guardar ese secreto”. Emanuele
Filiberto de Saboya le recriminaba a las
damas de la corte que no comieran ajos y que lo detestaran. Le decía: “¡Qué
necedad! Si comieran ajos no advertirían
su olor y todas estarían más sanas en la ancianidad”. Me refería al príncipe Emanuele Filiberto de Saboya
(1869-1931), apodado Testa di Ferro. Y no a su descendiente, Emanuele Filiberto
de Saboya, único nieto de Umberto II, el último rey de España, que terminó su
reinado, de apenas 34 días, cuando Italia se convirtió en república en
1946. El nieto estableció hace poco un food truck en una calle de Los Angeles
para vender comida italiana con los colores de la casa de Saboya. Le estaban
yendo muy bien en el negocio hasta que le cayó la pandemia…