Para mí es un misterio eso de las clasificaciones de calidad. Por ejemplo, la de Miss Universo, la mujer más bella del planeta. He visto en la calle mujeres más bellas que las que obtienen ese cetro. Cómo decir que alguna cosa o alguien en más bello que otra si no se expresan con absoluta transparencia los criterios empleados en la comparación. Sucede, con mucha frecuencia, que la materia juzgada es asunto que ha sido pensado desde la antigüedad, tal como sucede con el concepto de la estética, que ha sido de gran interés para la filosofía y el arte. Como es un asunto producto de la subjetividad, uno termina callando para no parecer políticamente incorrecto o ignorante. Admiro mucho a Leonardo da Vinci, pero cuando estuve frente a la Gioconda en el Louvre no me sentí tan embelesado como si lo estuve ante Las Meninas de Velásquez, en el museo de El Prado. Pero no. Esas son cosas que no se dicen en voz alta para no ser la nota discordante en el concierto de los especialistas, que todavía no se han puesto de acuerdo sobre el sexo de la Monalisa, y menos lo harán sobre su identidad o su enigmática sonrisa.
Así que no entiendo nada sobre el misterio de las clasificaciones. Sobre cómo una revista como The Restaurant llega a saber cuáles son los diez mejores cocineros del mundo. Y los otros entes clasificadores (Michelin, The World´s Best Restaurant, San Pelegrino, tripadvisor, etc.). Si uno pudiera valerse, al menos, de uno de esas tiras empleadas para medir el pH de una sustancia, que cambian de colores si es alcalina o neutra, la cosas sería un poco más objetiva. Pero cuando uno indaga sobre los criterios utilizados, por ejemplo, por la Guía Michelin para otorgar sus estrellas, uno se queda boquiabierto. ¿Qué opina usted sobre criterios como estos: la selección de los productos, el dominio de los tiempos de cocción y los sabores, la personalidad del cocinero plasmada en el plato, la relación calidad-precio, la regularidad y la constancia? Buenos. Esos son los criterios de objetividad que utiliza la Guía Michelin para su clasificación. NI aún el sistema más democrático y profesional de elección empleado por The World´Best 5 Restaurants garantiza un verdadero criterio de objetividad: votos de periodistas, críticos gastronómicos, chefs, gastrónomos y gourmets.
Un plato es un plato, pero es mucho más que un plato. La forma, fineza, tamaño y acabado del utensilio que contiene, el propio contenido, la forma de emplatarlo, la combinación de sus partes, volúmenes, texturas y colores, y luego la magia de su sabor, la expresión de un saber y de una manera de estar en el mundo conectado con la naturaleza y con la sociedad en la que se vive y come. Pero, qué es el sabor. ¿El sabor a qué? ¿Adónde nos remite el sabor? ¿Cómo se alían gusto y olfato para percibir y construir un sabor que es etéreo y polisémico? ¿A qué parte del cerebro es conducido y cómo es evaluado el sabor? ¿Cuáles y cuántas sustancias volátiles se combinan para lograr esa maravillosa sensación? ¿Qué hormona o combinación de hormonas tiene la responsabilidad de catalogarlo, clasificarlo y relacionarlo con ese pedacito de felicidad que busca ese organismo singular que come? Esa sensación neurofisiológica que expresa la comida que se ingiere es inseparable de la cosmovisión y circunstancia del sujeto que ingiere. ¿Cómo evaluarla, entonces?