Turismo Gastronómico


El turismo es una actividad que está sometida a un cambio constante. El turismo de hace dos décadas es distinto del que se realizaba justo antes de la declaración de pandemia que, a partir de enero, modificó todas las cifras de movilización de turistas en el mundo. El turismo de hace dos veinte años atrás no tomaba en cuenta algunos principios ahora fundamentales en la prestación del servicio. Uno es la sostenibilidad ambiental de la práctica. Si en un destino no se respeta a la naturaleza, y se preserva, no  resulta un destino atractivo para la mayoría de los turistas, cada vez más conscientes y preocupados por los efectos del cambio climático, causados por la deforestación del bosque  y el envenenamiento  de los ríos  por la minería, por ejemplo, y por la creciente contaminación del aire en las ciudades. Eso quizás no importaba tanto en el turismo de antes. Primero, porque el  maltrato a la naturaleza no era tan notable, y segundo porque no había tanto conciencia como ahora de la necesidad de preservar el medio ambiente.

En aquel turismo de hace veinte años los visitantes se desplazaban principalmente con el propósito de “ver algo”, como un monumento natural o un gran complejo arquitectónico. En esos desplazamientos tenían que alojarse, comer y transportarse. El turista quería el mayor confort posible, de acuerdo con su presupuesto.  Se alojaba en hoteles de lujo, se alimentaba en los mejores restaurantes y las agencias turísticas les proveía de los transportes más cómodos y modernos disponibles. Como el turista viajaba para “ver algo”, se limitaba a ver el atractivo con la mayor comodidad posible.

Ahora las cosas cambiaron mucho. El turista, que tiene otros intereses personales,  quiere involucrarse en la vida cotidiana del destino visitado, y participar activamente en alguna actividad. Si escoge la modalidad de sol y playa, el turista quiere recibir clases de buceo y bucear, o hacer velerismo, o surf, o windsurf. Si escoge la modalidad de aviturismo, quiere observar aves por su propia cuenta y ampliar su conocimiento sobre las aves de los sitios visitados. Si hace turismo de aventura, quiere escalar una montaña, o montar en kayac para enfrentarse a los rápidos de un río, o hacer pesca deportiva de grandes peces. Ahora, en esta nueva concepción de “hacer algo”, el turista debe, por fuerza, interactuar con miembros de las comunidades locales. Ese hecho  implica que los residentes del destino dejan de ser “convidados de piedra” en el proceso y deben ser tomados en cuenta por los agencias de turismo.

El turismo ha crecido en las cifras de turistas y de ingresos derivados de la actividad. Y todos los países, potenciales destinos turísticos, quieren su porción, mientras mayor sea mejor,  del gran pastel que está a disposición de los turistas del mundo. En dos palabras, el turismo se ha vuelto una actividad que mueve mucho dinero y que se ha vuelto muy competitivo.  Antes,  la dotación de atractivos naturales y culturales lo que se conoce en el mercadeo como ventajas comparativas, bastaba para ser un destino muy visitado. Ahora no es así. Es un problema de imaginación de los planificadores, en el que cada destino se esmera por ofrecer el máximo de atractivos posibles para llamar la atención a los turistas. En esas condiciones, todos los países tienen algo que mostrar. Recordemos que los atractivos pueden ser “exagerados” para atraer visitantes. Al fin y al cabo la información era manejada por los tour operadores con sus vistosos folletos. Ahora, la competencia se hace cada vez más fuertes, y cada destino recurre a ventajas competitivas, que supone agregar valores a los que ya se tiene. Se tiene el mar. Bien, hay que agregar valores diferenciales a lo que “uno hace en un ambiente de sol y playa”. O  en una finca campestre, en la cual el turista, que participa en una actividad agroturística,  diseña su comida y escoge los ingrediente que va a utilizar para hacer su propia comida, con la asesoría de un experto botánico y de un agente culinario.    

Ya no se trata de alimentar al turista con cualquier cosa. Sino de acercarlo a las comunidades para que conozca las comidas tradicionales de cada lugar, los ingredientes que se emplean y las prácticas productivas,  así como las técnicas  y los utensilios de cocina que se utilizan en el proceso. Acá, en esta parte, juegan un rol crucial las cocinas regionales, su desarrollo, su historia. Porque acercarse a las cocinas es una forma de interactuar profundamente con las comunidades locales y participar de una experiencia inolvidable, ligada estrechamente a la identidad cultural del elemento humano que vive en el  destino visitado. Es una forma maravillosa que el nuevo turista tiene de sentirse más “humano, compartiendo solidariamente experiencias de vida con otras culturas distintas a la suya. Pero tiene que ser una cocina regional de calidad. No una comida “de utilería”, como se usa en el teatro, sino una comida auténtica: con ingredientes de calidad, frescos, orgánicos, bien combinados nutricionalmente, con trazabilidad conocida, que respete a la biodiversidad, sea sustentable y que sea elaborada con buenas prácticas de manufactura. En pocas palabras, que sea una comida saludable, sabrosa, limpia,  amigable con el medio ambiente, producida con esmero y  y servida con afecto.