El
turismo es una actividad que está sometida a un cambio constante. El turismo de
hace dos décadas es distinto del que se realizaba justo antes de la declaración
de pandemia que, a partir de enero, modificó todas las cifras de movilización
de turistas en el mundo. El turismo de hace dos veinte años atrás no tomaba en
cuenta algunos principios ahora fundamentales en la prestación del servicio.
Uno es la sostenibilidad ambiental de la práctica. Si en un destino no se
respeta a la naturaleza, y se preserva, no
resulta un destino atractivo para la mayoría de los turistas, cada vez
más conscientes y preocupados por los efectos del cambio climático, causados
por la deforestación del bosque y el
envenenamiento de los ríos por la minería, por ejemplo, y por la creciente
contaminación del aire en las ciudades. Eso quizás no importaba tanto en el
turismo de antes. Primero, porque el
maltrato a la naturaleza no era tan notable, y segundo porque no había
tanto conciencia como ahora de la necesidad de preservar el medio ambiente.
En
aquel turismo de hace veinte años los visitantes se desplazaban principalmente
con el propósito de “ver algo”, como un monumento natural o un gran complejo
arquitectónico. En esos desplazamientos tenían que alojarse, comer y
transportarse. El turista quería el mayor confort posible, de acuerdo con su
presupuesto. Se alojaba en hoteles de
lujo, se alimentaba en los mejores restaurantes y las agencias turísticas les
proveía de los transportes más cómodos y modernos disponibles. Como el turista
viajaba para “ver algo”, se limitaba a ver el atractivo con la mayor comodidad
posible.
Ahora
las cosas cambiaron mucho. El turista, que tiene otros intereses
personales, quiere involucrarse en la
vida cotidiana del destino visitado, y participar activamente en alguna
actividad. Si escoge la modalidad de sol y playa, el turista quiere recibir
clases de buceo y bucear, o hacer velerismo, o surf, o windsurf. Si escoge la
modalidad de aviturismo, quiere observar aves por su propia cuenta y ampliar su
conocimiento sobre las aves de los sitios visitados. Si hace turismo de
aventura, quiere escalar una montaña, o montar en kayac para enfrentarse a los
rápidos de un río, o hacer pesca deportiva de grandes peces. Ahora, en esta
nueva concepción de “hacer algo”, el turista debe, por fuerza, interactuar con
miembros de las comunidades locales. Ese hecho
implica que los residentes del destino dejan de ser “convidados de
piedra” en el proceso y deben ser tomados en cuenta por los agencias de
turismo.
El
turismo ha crecido en las cifras de turistas y de ingresos derivados de la
actividad. Y todos los países, potenciales destinos turísticos, quieren su
porción, mientras mayor sea mejor, del
gran pastel que está a disposición de los turistas del mundo. En dos palabras,
el turismo se ha vuelto una actividad que mueve mucho dinero y que se ha vuelto
muy competitivo. Antes, la dotación de atractivos naturales y
culturales lo que se conoce en el mercadeo como ventajas comparativas, bastaba
para ser un destino muy visitado. Ahora no es así. Es un problema de
imaginación de los planificadores, en el que cada destino se esmera por ofrecer
el máximo de atractivos posibles para llamar la atención a los turistas. En
esas condiciones, todos los países tienen algo que mostrar. Recordemos que los
atractivos pueden ser “exagerados” para atraer visitantes. Al fin y al cabo la
información era manejada por los tour operadores con sus vistosos folletos.
Ahora, la competencia se hace cada vez más fuertes, y cada destino recurre a ventajas
competitivas, que supone agregar valores a los que ya se tiene. Se tiene el
mar. Bien, hay que agregar valores diferenciales a lo que “uno hace en un
ambiente de sol y playa”. O en una finca
campestre, en la cual el turista, que participa en una actividad
agroturística, diseña su comida y escoge
los ingrediente que va a utilizar para hacer su propia comida, con la asesoría
de un experto botánico y de un agente culinario.
Ya
no se trata de alimentar al turista con cualquier cosa. Sino de acercarlo a las
comunidades para que conozca las comidas tradicionales de cada lugar, los
ingredientes que se emplean y las prácticas productivas, así como las técnicas y los utensilios de cocina que se utilizan en
el proceso. Acá, en esta parte, juegan un rol crucial las cocinas regionales,
su desarrollo, su historia. Porque acercarse a las cocinas es una forma de
interactuar profundamente con las comunidades locales y participar de una
experiencia inolvidable, ligada estrechamente a la identidad cultural del elemento
humano que vive en el destino visitado.
Es una forma maravillosa que el nuevo turista tiene de sentirse más “humano,
compartiendo solidariamente experiencias de vida con otras culturas distintas a
la suya. Pero tiene que ser una cocina regional de calidad. No una comida “de
utilería”, como se usa en el teatro, sino una comida auténtica: con
ingredientes de calidad, frescos, orgánicos, bien combinados nutricionalmente, con trazabilidad conocida, que respete a la
biodiversidad, sea sustentable y que sea elaborada con buenas prácticas de
manufactura. En pocas palabras, que sea una comida saludable, sabrosa,
limpia, amigable con el medio ambiente,
producida con esmero y y servida con
afecto.