Al principio, fué el maíz...

El Maíz

La hallaca es producto del mestizaje. Conseguimos en muchos países preparaciones culinarias  similares a la hallaca que se hace en Venezuela. Hay hallacas o platos parecidos en Colombia, Ecuador, Perú, Puerto Rico. Pero sin el rigor gustativo y la severa majestad que encierra  la hallaca venezolana. Porque la hallaca venezolana es una unidad compleja,  formada por la hallaca misma y el entorno festivo en el que se degusta y se afirma la promesa de continuar siendo venezolanos. La hallaca venezolana, como  las otras hallacas, está formada por tres partes indivisibles: la masa, el guiso y la envoltura. Pero en ella hay un cuarto componente: el adorno, puesto en un cierto orden y detalle,  como hace una   mujer  cuando se pone los zarcillos, el collar  y las pulseras combinadas para  asistir  a ese acto tan encantador como es el de ir a una fiesta. En la hallaca venezolana si se elimina una de esas partes, deja de ser hallaca.

¿En cuál  parte de la hallaca reside su esencia? ¿Cuál parte la distingue más o la representa?  La envoltura de hojas es menos importante y  prescindible piensa usted. Pero no, ¡Pruebe usted a hacer una hallaca sin la hoja que la envuelve! La hallaca envuelta con papel aluminio es una caricatura  ridícula de la verdadera hallaca. ¿Será el guiso, quizás? El guiso está compuesto por ingredientes troceados, sazonados y macerados de una cierta manera, con una variedad de condimentos donde no falta el ají dulce, que le confiere un sabor muy particular. Ese guiso es el resultado de un saber  que se transmite de generación en generación, y donde nada falta y nada sobra. Cada región tiene su propio guiso, como si hubiera un ente común que lo hubiera dictado, que a falta de mejor nombre uno llama  la sazón regional transmitida por tradición. El guiso y el adorno son el relleno de la hallaca, el contenido, pero no su fundamento. La hoja verde que contiene a la hallaca, encierra otra envoltura, aún más refinada, más esencial, que es la masa, la cosa que contiene íntimamente al relleno y sus partes, y las representa y habla por ellas. La calidad y la tersura  de la masa es el principio  gastronómico que introduce al paladar el relleno de la hallaca, y que actúa como una delicada capa que encierra un mundo equilibrado de sabores. La masa es como el director de orquesta, el  principio organizador que impide la disonancia del guiso o del adorno.  Cuando el tenedor rompe la masa, despierta un genio que te atrapa con delicadeza y se pone a tu servicio, informando al sistema límbico y al hipocampo del cerebro de unos  sabores que van tomando cuerpo y se expresan en el neocórtex para decirte que eres venezolano. ¡Ah,  qué magia la de nuestra hallaca!  

La hallaca venezolana es el lugar  de encuentro de los venezolanos, a pesar de la amargura y soledad de todos los exilios. La hallaca es como un vehículo inmaterial gastronómico que te devuelve, por el laberinto del paladar, a la infancia desvanecida por el paso del tiempo, al regazo de una madre que siempre estará allí esperándote, aunque ya  no esté,  para decirte la palabra de aliento y renovarte la caricia, o te devolverá a las calles de tu juventud, llenas de recuerdos que construyeron tu espíritu, para que vuelvas a probar la miel de la patria recobrada.