El
misterio de la buena sazón en la cocina depende de cosas muy sencillas, en las
que se conjugan la pasión por el oficio, el saber culinario y unas sencillas reglas que han sido aplicadas
por los grandes cocineros de todos los tiempos.
Grandes cocineros son, para mí, los oficiantes de una cocina saludable y
sabrosa, que refleje la pasión de quien la elabora, que respete y satisfaga al
comensal, y que exprese su
agradecimiento por los productores y los ingredientes producidos en la tierra donde vive y labora.
La
línea que hermana a un cocinero
mundialmente famoso como Auguste Escoffier (1846-1935), que es una figura de
honor en la historia de la gastronomía francesa, y mundial, y a dos destacados
cocineros que ofician en la Isla de Margarita, en Venezuela, como son Rubén Santiago y Asunción González,
Chona, es, en realidad, muy sutil.
Al
final de su vida, le preguntaron a Escoffier qué era para él una buena cocina. Y
él respondió que la buena cocina era una prueba del grado de civilización que
había alcanzado un país. La materia prima para elaborar una buena cocina era un
estilo de vida carente de estrés,
apoyado en una larga tradición, en la capacidad de transmisión de los
secretos culinarios transmitidos de madre a hija, y en la importancia de las
cocinas locales que mostraban numerosas recetas en cada pequeño pueblo del país,
practicadas durante cientos de años y
mejoradas con el paso del tiempo (Villegas 2015).
En
un artículo sobre la cocina tradicional margariteña de los profesores Medina, Ontón y Lauro (2008), leí dos entrevistas que los autores le
hicieron a Rubén y a Chona. Ambos, casi como si se hubieran puesto de acuerdo,
dijeron que la esencia de la buena cocina margariteña se basaba en los
productos frescos del mar y del campo,
como el tomate y el ají dulce, ambos considerados un tesoro margariteño. Y que
el verdadero secreto de la cocina sabrosa estaba en la frescura y en la calidad de los ingredientes.
Chona,
más explícita sobre su oficio, señaló que su mamá le había enseñado dos
secretos en la cocina. Uno era que los ingredientes deberían ser siempre frescos. El otro era que en la cocina
solo se deben usar aliños naturales, como el ajo, el ají dulce margariteño, la
cebolla y el pimentón. En la cocina de otras zonas de la isla, como en el
municipio Gómez y en Antolín del Campo, el
espectro condimentario se amplía con el agregado del orégano, el pimentón, el
cebollín y el exquisito tomate margariteño, que ha resistido todos los intentos
de cambio de los innovadores.
Rubén,
mi querido Rubén, con su vehemencia característica, habló de los pescados que todavía
saltaban en las nasas de los pescadores como un símbolo inequívoco de la frescura
que sostiene la trazabilidad de su propia cocina. En un artículo escrito para la revista Cocina
y Vino sobre la visita que hice, hace
varios años, guiado por Rubén, al
mercado de los pescadores de Porlamar, describí mi fascinación por las
explicaciones sabias que él me daba sobre cada especie marina que nos mostraban
y por la calidez con que los vendedores
de pescado lo recibían en cada puesto. Allí
estaba presente, sin pretensiones, y sin ínfulas de sabelotodo, la cocina sabrosa y del afecto, la gran
cocina, la cocina sabrosa que los verdaderos cocineros, desde Auguste Escoffier
hasta Rubén y Chona, hacen en cualquier
lugar del mundo y en cualquier tiempo.
Referencias
Medina
M., Ontón S., Lunar-Leandro R.A. 2008. Gastronomía típica margariteña como
atractivo turístico del municipio Mariño. Estado Nueva Esparta. PASOS, Revista
de turismo y Patrimonio Cultural.
Vol. 6 (2), Abril, 347-360.
Villegas,
A. 2015. Grandes maestros de la
historia de la gastronomía. España: Editorial Almuzara.