Charlas - Díalogos de la Arepa

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el septiembre 11, 2020

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Los Dulces de la Isla

En Venezuela hay 23 estados, pero uno de ellos es especial. Es el estado Nueva Esparta, situado en el Caribe, en el noreste, el de menor superficie del país, con apenas 1.150 km2. El estado es, en realidad, un archipiélago formado por tres islas: Margarita, Coche y Cubagua, uno de los principales centros de turismo del país. O, al menos, lo era. Ahora, con la delincuencia desatada, sin gasolina, con problemas de deficiencias en la prestación de los servicios básicos y de escasez de alimentos, con los vuelos comerciales reducidos a su mínima expresión, agravado por un deficiente servicio de ferry, no es más que una caricatura de lo que fue. A pesar de atravesar graves carencias, todavía persiste su sabrosa gastronomía, que cuenta con algunos ingredientes emblemáticos, aparte de la gran variedad de especies de pescado, el tomate y el ají margariteños, que gozan de fama en todo el país. Y también con una singular dulcería criolla, entre los que des...

La Hierba que Duerme la Lengua y Asombra a los Chefs...

No se trata de una hierba misteriosa ni recién descubierta la que ahora asombra a los grandes chefs que la usan en algunas preparaciones para asombrar a sus comensales. Se le llama jambú. En la Amazonía brasileña y peruana, de donde es originaria, se la conoce y utiliza mucho en la culinaria regional amazónica. En el norte del Brasil, es imprescindible como ingrediente en la sopa de tacacá, una preparación tradicional de algunos estados amazónicos como Pará, Amazonas, Amapá, que las populares tacazeiras venden en puestos callejeros en la vía pública, a la caída de la tarde. La sopa de tacacá es una preparación suculenta que se sirve muy caliente, y se toma directamente del tarro donde se sirve. Lleva camarones, aderezados con tucupí, goma de mandioca, pimenta-de-cheiro y las infaltables hojitas de jambú (Acmelia oleracea, Spilanthes oleracea). El jambú es también conocido como flor eléctrica, margarita eléctrica o hierba de los dientes. Ese nombre tan singular le vi...

La Yuca Africana y Pan de Pobres

Hacía ya varios años daba una charla sobre las posibilidades culinarias de la yuca, cuando, desde el público, me hicieron dos preguntas que me llamaron mucho la atención. La primera fue: ¿desde cuándo la yuca fue introducida a América, donde es muy consumida? Ante mi extrañeza, le pregunté: ¿Usted piensa que la yuca es africana? Si., me respondió. Lo digo -me informó-, porque el continente africano es el mayor productor de yuca en el mundo, casi el 50 por ciento de toda la producción mundial. Es verdad - le dije, pero, ¿no preguntó cuál es el origen de la planta? Así ocurre. La gente casi nunca se pregunta cuál es el nombre científico de la planta para identificarla con propiedad, ni tampoco cuál es su región originaria. El centro primario de la yuca (Manihot esculenta) es América del Sur. No se sabe bien de cuál región proviene exactamente. Pero la mayoría de sus ancestros silvestres, y su mayor concentración, se ubica en la cuenca amazónica. La planta tiene ...

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