Hace
poco fui invitado a hablar en un simposio sobre la cocina tradicional manabita,
la cocina de la provincia de Manabí, que
goza de gran popularidad en el Ecuador. Es una cocina diversa, pero con su
oferta concentrada, en la práctica, en unos pocos platos. Esos platos, los de
resistencia, son conocidos como “secos”, y casi siempre tienen tres
protagonistas: una pequeña ración de proteína, por lo general carne de res,
pollo, cerdo (le dicen chancho) o de pescado, y dos grandes porciones de arroz
blanco y de lentejas (la más consumida entre las leguminosas) que casi
monopolizan el contenido del plato.
En
el simposio hablé sobre la importancia del arroz en la cocina y en la economía
de Manabí. No obstante, esas consideraciones pueden generalizarse a casi todas
las cocinas regionales latinoamericanas, y en especial a las cocinas de la
Costa, en las que se observa una fuerte presencia del arroz como ingrediente.
Hay una estrecha relación entre el desarrollo del cultivo del arroz en las
tierras bajas inundadas y la difusión del consumo del arroz en las zonas
costeras. Y aunque el arroz también se consume en las zonas de la Sierra, allí
la presencia de la papa y el maíz como principales carbohidratos es más notable
que el arroz. En mi breve intervención
intenté responder a tres preguntas relacionadas con la incursión del arroz en
la cocina manabita: ¿El arroz es bueno o malo para la dieta tradicional
manabita? ¿El arroz es bueno o malo para la economía y el desarrollo sostenible
de la agricultura manabita? ¿Desde cuándo el arroz cobró protagonismo en la
cocina tradicional manabita?
El
arroz es un ingrediente de la cocina manabita. Más que bueno o malo, es un
elemento imprescindible en el plato por varias razones: porque es un alimento
saciante (le dicen “llenador”), fácilmente digerible, de bajo precio relativo
y muy versátil en su utilización, pues interviene en muchos platos de la cocina
manabita como ingrediente importante en la preparación o como guarnición en las
preparaciones. Por esas características, el arroz se come de manera inmoderada
en cada porción, y con mucha frecuencia. Hasta el punto de que se ha abusado de
su consumo, convirtiéndolo en un factor de
riesgo que propicia el sobrepeso, la obesidad y la diabetes tipo 2 .En
Manabí dicen que si no se ha comido arroz no se ha comido. En muchas casas lo
comen en las tres comidas. Eso lo hace
un alimento “malo o inconveniente”, agravado por la modalidad de su consumo
como arroz “blanco”, despojado de la cascarilla, el salvado y el germen, donde
se encuentran proteína, grasa, fibra, minerales y vitaminas. El arroz blanco es
pobre en grasas y proteína, con alto contenido de almidón, entre 70 a 80 %. El aminoácido limitante es su carencia de
lisina, un aminoácido esencial, y secundariamente su deficiencia en treonina.
De todos los cereales que se consumen ordinariamente el arroz es el más pobre.
Esos inconvenientes se subsanan consumiendo arroz integral, y fortaleciendo su
valor biológico, mezclándolo con granos leguminosos, como la lenteja, que es
rica en lisina, o el arroz acompañado con carne o huevo. De esa manera, el arroz se convierte en un
alimento de alto valor biológico.
Me
he preguntado también si el cultivo del
arroz ha sido beneficioso para la economía de la provincia y ha sido acorde con las políticas de
desarrollo sostenible. La producción de arroz en el Ecuador se concentra en la
región de la Costa. Tres provincias (Guayas, Los Ríos y Manabí) producen el 98
de la producción nacional. Pero de los otros, Manabí solo representa el 4 %,
que se produce en algunos cantones, principalmente en Rocafuerte, y en otros
como Portoviejo, Tosagua, Chone, Santa Ana, Bolívar, Sucre. No es un cultivo
significativo en extensión, pero si por los problemas ambientales que ocasiona.
Se trata de un cultivo intensivo, un monocultivo que se realiza por inmersión, y que se repite
año tras año. Los resultados de tal sistema son negativos, aparte de que el
cultivo del arroz es un importante emisor de gas metano. Se altera el pH del
suelo, que se acidifica, saliniza y compacta, degradándose. Se reduce así sus
compuestos químicos, haciéndolo un cultivo inconveniente tal como hoy se
practica. Hay que sembrarlo con técnicas de cultivo sostenible: aireando el
suelo, usando labranza cero o labranza sostenible y empleando riego controlado.
Y sus residuos o desperdicios hay que convertirlos en subproductos, como el
salvado, que agregan valor a la cadena productiva. Lo deseable es alternar el
uso del suelo con otros cultivos, que permitan la recuperación de los
componentes del suelo, y reducir la vulnerabilidad del cultivo al nefasto ciclo
que conlleva al uso de pesticidas de manera creciente. En algunas áreas se
produce, como en Guayas, más de un ciclo de cultivo al año, siendo aconsejable
la rotación de cultivos.
La
tercera pregunta se refiere al intento de determinar, aunque sea de manera
aproximada, la fecha en que el arroz blanco se incorporó al plato manabita,
convirtiéndolo en un ingrediente imprescindible. El arroz (Oryza sativa) es una planta de origen asiático que fue
introducida al Ecuador a finales del siglo XVIII, en los tiempos de
flexibilización comercial que ocurrieron con la reforma impulsada por los
Borbones en 1770 en las colonias americanas. Aunque su importancia comenzó a notarse en el país a
finales del siglo XIX, hacia 1890. Antes
se le producía y se le exportaba en
pequeños volúmenes al Chocó colombiano. La mayor parte de la producción, que no
era mucha, se destinaba a satisfacer la demanda interna, que estaba
expandiéndose gracias a sus bajos precios, a los bajos impuestos que gravaban la importación, y a que era un alimento considerado como
“llenador”. Su consumo creció con el rápido aumento de población de Guayaquil. El
arroz se mantuvo durante casi todo el siglo
XIX como un rubro secundario en la
economía nacional, hasta el último tercio del siglo cuando despegó, tanto la
producción como el consumo, y se convirtió en una mercancía de intercambio
regular entre Guayas y la Sierra. Se
sembraba en la provincia del Guayas, principalmente en los cantones de
Guayaquil, Yaguachi, Daule, Vinces y Babahoyo, cantones que competían entre sí.
Desde principios del siglo XX comenzó a expandirse a la provincia de Los Ríos,
y mucho más tarde a las provincias de Esmeraldas y Manabí, donde se sembraba
arroz más como un cultivo de subsistencia familiar. El cultivo del arroz en la
Costa, entre el final del boom cacaotero
y el inicio del boom bananero, compensó
el período de crisis económica
que se produjo en ese interregno, y empezó a cobrar importancia entre
1890 y 1920. La producción de arroz satisfacía el crecimiento del mercado
interno, hasta convertirse en el principal rubro agrícola de exportación del
país entre 1940 y 1950. El arroz se sembraba en las tierras bajas de la Costa
aprovechando la expansión de la frontera agrícola, insertándose en el régimen
de aparcería: el productor de arroz era básicamente un arrendatario, que
recibía la tierra preparada por el propietario por un semestre, y le pagaba la
renta con productos de la tierra. Para la década de 1940 el cultivo del arroz
se había extendido a todas las provincias de la Costa, y hasta en algunas de la
Sierra (Pichincha y Loja) y de la Amazonía (Napo y Pastaza).
En
la primera mitad del siglo XX se habían
producido dos cambios importantes en el consumo del arroz. Uno era el de
la difusión del consumo en todo el país, aunque se realizó con mayor intensidad
en la Costa. Una manifestación de esos cambios es que aparecieron recetas con
arroz en recetarios de cocina, como el Manual de la Cocinera Nacional (Quito:
Gutemberg, 1908). El otro cambio importante es que se impuso el consumo de
arroz pulido o arroz blanco. El arroz se descascaraba con el empleo del pilón,
pero a partir de 1895 se instalaron las primeras descascaradoras de arroz,
conocidas como piladoras, imponiéndose el consumo del arroz pilado o blanco. Desde 1920 el arroz entró en competencia con
otras fuentes de carbohidratos como yuca, camote, maíz, papa, plátano. Se
perfeccionaron los métodos de cultivo, se introdujeron nuevas variedades
procedentes de Estaos Unidos, se creó la Estación Experimental de Arroz El
Chobo, en Milagro. Para 1923 había unas
23 piladoras grandes o medianas. Algunas
como el Molino Nacional, creada en 1918, eran importantes. En ese tiempo el
arroz se consolidaba en el consumo de la población como arroz “seco o solo”, o
como arroz “acompañado” de carnes, tal como sucedió con el seco de chivo en la Península de Santa Elena.