El Arroz en la Dieta Popular Latinoamericana

 

Arroz en Latinoamérica

Hace poco fui invitado a hablar en un simposio sobre la cocina tradicional manabita, la cocina de la provincia de Manabí,  que goza de gran popularidad en el Ecuador. Es una cocina diversa, pero con su oferta concentrada, en la práctica, en unos pocos platos. Esos platos, los de resistencia, son conocidos como “secos”, y casi siempre tienen tres protagonistas: una pequeña ración de proteína, por lo general carne de res, pollo, cerdo (le dicen chancho) o de pescado, y dos grandes porciones de arroz blanco y de lentejas (la más consumida entre las leguminosas) que casi monopolizan el contenido del plato.

En el simposio hablé sobre la importancia del arroz en la cocina y en la economía de Manabí. No obstante, esas consideraciones pueden generalizarse a casi todas las cocinas regionales latinoamericanas, y en especial a las cocinas de la Costa, en las que se observa una fuerte presencia del arroz como ingrediente. Hay una estrecha relación entre el desarrollo del cultivo del arroz en las tierras bajas inundadas y la difusión del consumo del arroz en las zonas costeras. Y aunque el arroz también se consume en las zonas de la Sierra, allí la presencia de la papa y el maíz como principales carbohidratos es más notable que el arroz.   En mi breve intervención intenté responder a tres preguntas relacionadas con la incursión del arroz en la cocina manabita: ¿El arroz es bueno o malo para la dieta tradicional manabita? ¿El arroz es bueno o malo para la economía y el desarrollo sostenible de la agricultura manabita? ¿Desde cuándo el arroz cobró protagonismo en la cocina tradicional  manabita?

El arroz es un ingrediente de la cocina manabita. Más que bueno o malo, es un elemento imprescindible en el plato por varias razones: porque es un alimento saciante (le dicen “llenador”),  fácilmente digerible, de bajo precio relativo y muy versátil en su utilización, pues interviene en muchos platos de la cocina manabita como ingrediente importante en la preparación o como guarnición en las preparaciones. Por esas características, el arroz se come de manera inmoderada en cada porción, y con mucha frecuencia. Hasta el punto de que se ha abusado de su consumo, convirtiéndolo en un factor de  riesgo que propicia el sobrepeso, la obesidad y la diabetes tipo 2 .En Manabí dicen que si no se ha comido arroz no se ha comido. En muchas casas lo comen en las tres comidas.  Eso lo hace un alimento “malo o inconveniente”, agravado por la modalidad de su consumo como arroz “blanco”, despojado de la cascarilla, el salvado y el germen, donde se encuentran proteína, grasa, fibra, minerales y vitaminas. El arroz blanco es pobre en grasas y proteína, con alto contenido de almidón, entre 70 a 80 %.  El aminoácido limitante es su carencia de lisina, un aminoácido esencial, y secundariamente su deficiencia en treonina. De todos los cereales que se consumen ordinariamente el arroz es el más pobre. Esos inconvenientes se subsanan consumiendo arroz integral, y fortaleciendo su valor biológico, mezclándolo con granos leguminosos, como la lenteja, que es rica en lisina, o  el  arroz acompañado con carne o huevo.  De esa manera, el arroz se convierte en un alimento de alto valor biológico.

Me he preguntado  también si el cultivo del arroz ha sido beneficioso para la economía de la provincia y  ha sido acorde con las políticas de desarrollo sostenible. La producción de arroz en el Ecuador se concentra en la región de la Costa. Tres provincias (Guayas, Los Ríos y Manabí) producen el 98 de la producción nacional. Pero de los otros, Manabí solo representa el 4 %, que se produce en algunos cantones, principalmente en Rocafuerte, y en otros como Portoviejo, Tosagua, Chone, Santa Ana, Bolívar, Sucre. No es un cultivo significativo en extensión, pero si por los problemas ambientales que ocasiona. Se trata de un cultivo intensivo, un monocultivo  que se realiza por inmersión, y que se repite año tras año. Los resultados de tal sistema son negativos, aparte de que el cultivo del arroz es un importante emisor de gas metano. Se altera el pH del suelo, que se acidifica, saliniza y compacta, degradándose. Se reduce así sus compuestos químicos, haciéndolo un cultivo inconveniente tal como hoy se practica. Hay que sembrarlo con técnicas de cultivo sostenible: aireando el suelo, usando labranza cero o labranza sostenible y empleando riego controlado. Y sus residuos o desperdicios hay que convertirlos en subproductos, como el salvado, que agregan valor a la cadena productiva. Lo deseable es alternar el uso del suelo con otros cultivos, que permitan la recuperación de los componentes del suelo, y reducir la vulnerabilidad del cultivo al nefasto ciclo que conlleva al uso de pesticidas de manera creciente. En algunas áreas se produce, como en Guayas, más de un ciclo de cultivo al año, siendo aconsejable la rotación de cultivos.

La tercera pregunta se refiere al intento de determinar, aunque sea de manera aproximada, la fecha en que el arroz blanco se incorporó al plato manabita, convirtiéndolo en un ingrediente imprescindible. El arroz (Oryza sativa)  es una planta de origen asiático que fue introducida al Ecuador a finales del siglo XVIII, en los tiempos de flexibilización comercial que ocurrieron con la reforma impulsada por los Borbones en 1770 en las colonias americanas. Aunque su  importancia comenzó a notarse en el país a finales del siglo XIX, hacia 1890.  Antes se le  producía y se le exportaba en pequeños volúmenes al Chocó colombiano. La mayor parte de la producción, que no era mucha, se destinaba a satisfacer la demanda interna, que estaba expandiéndose gracias a sus bajos precios, a los bajos impuestos que  gravaban la importación,  y a que era un alimento considerado como “llenador”. Su consumo creció con el rápido aumento de población de Guayaquil. El arroz se  mantuvo durante casi todo el siglo XIX como un rubro  secundario en la economía nacional, hasta el último tercio del siglo cuando despegó, tanto la producción como el consumo, y se convirtió en una mercancía de intercambio regular entre Guayas y la Sierra.  Se sembraba en la provincia del Guayas, principalmente en los cantones de Guayaquil, Yaguachi, Daule, Vinces y Babahoyo, cantones que competían entre sí. Desde principios del siglo XX comenzó a expandirse a la provincia de Los Ríos, y mucho más tarde a las provincias de Esmeraldas y Manabí, donde se sembraba arroz más como un cultivo de subsistencia familiar. El cultivo del arroz en la Costa, entre  el final del boom cacaotero y el inicio del boom bananero,   compensó el  período de crisis  económica  que se produjo en ese interregno, y empezó a cobrar importancia entre 1890 y 1920. La producción de arroz satisfacía el crecimiento del mercado interno, hasta convertirse en el principal rubro agrícola de exportación del país entre 1940 y 1950. El arroz se sembraba en las tierras bajas de la Costa aprovechando la expansión de la frontera agrícola, insertándose en el régimen de aparcería: el productor de arroz era básicamente un arrendatario, que recibía la tierra preparada por el propietario por un semestre, y le pagaba la renta con productos de la tierra. Para la década de 1940 el cultivo del arroz se había extendido a todas las provincias de la Costa, y hasta en algunas de la Sierra (Pichincha y Loja) y de la Amazonía (Napo y Pastaza).  

En la primera mitad del siglo XX se habían  producido dos cambios importantes en el consumo del arroz. Uno era el de la difusión del consumo en todo el país, aunque se realizó con mayor intensidad en la Costa. Una manifestación de esos cambios es que aparecieron recetas con arroz en recetarios de cocina, como el Manual de la Cocinera Nacional (Quito: Gutemberg, 1908). El otro cambio importante es que se impuso el consumo de arroz pulido o arroz blanco. El arroz se descascaraba con el empleo del pilón, pero a partir de 1895 se instalaron las primeras descascaradoras de arroz, conocidas como piladoras, imponiéndose el consumo del  arroz pilado o blanco.  Desde 1920 el arroz entró en competencia con otras fuentes de carbohidratos como yuca, camote, maíz, papa, plátano. Se perfeccionaron los métodos de cultivo, se introdujeron nuevas variedades procedentes de Estaos Unidos, se creó la Estación Experimental de Arroz El Chobo, en Milagro.  Para 1923 había unas 23 piladoras grandes o medianas.  Algunas como el Molino Nacional, creada en 1918, eran importantes. En ese tiempo el arroz se consolidaba en el consumo de la población como arroz “seco o solo”, o como arroz “acompañado” de carnes, tal como sucedió con el seco  de chivo en la Península de Santa Elena.