Cuando
se estudia la historia de alimentación de América Latina uno se encuentra,
hasta el siglo XIX, con tres actores predominantes: el amerindio, el blanco
ibérico (de España y Portugal) y el negro africano. Con esos tres elementos se
realizó el mestizaje, como si se tratara de un compuesto formado pos elementos
distintos contenidos en una olla en la que los ingredientes se mezclan, como si
fuera una comida. Algunos estudios hacen referencia a ese melting pot para
definir el mestizaje social. Pero eso no siempre es así. Hay culturas que se
aíslan en los territorios a los que migran. Así sucede con los chinos o con los
árabes, o también con los judíos, que forman
guetos, obligatorios o voluntarios, que operan como barrios o pueblos
donde habitan personas pertenecientes a un mismo origen, condición social o
cultural, con pocas relaciones sociales y culturales con las sociedades
receptoras. En el caso del arribo de los negros a los diversos países de América Latina, fue
una población de traslado forzado y sometida a un sistema de dominación que
establecía normas rígidas de comportamiento. La población negra fue concentrada
con propósitos económicos en los territorios donde habitaron, desde su llegada forzada, para servir como mano de obra esclavizada en campamentos mineros o en
plantaciones agrícolas, sobre todo de café, cacao, caña de azúcar, tabaco y
algodón. Allí, en esos lugares, se
desarrolló su vida, dejando huellas profundas
de su cultura, principalmente en cuatro
ámbitos: la música, la danza y el baile,
la cocina, y en las cultos y prácticas rituales de sus
creencias religiosas.
En
este punto quisiera hacer algunas consideraciones.
La
primera es que se produjo un traslado forzado masivo
de población negra a América, que algunos investigadores estiman en 19
millones, y otros en al menos cuatro veces más, tomando en cuenta las muertes
ocasionadas durante la captura en África, los fallecimientos durante el
transporte a América desde África y las enfermedades en los lugares del desembarco.
La
segunda es que la población esclavizada proviene de
diferentes orígenes geográficas, distintas culturas y lenguas. Lo que era
propiciado por los tratantes de esclavos para evitar las rebeliones.
En
tercer lugar, y este punto es muy importante, la
mayor parte de los esclavos americanos no provenían directamente del continente
africano, sino que venían de Santo Domingo, el gran centro receptor y
distribuidor en el Caribe, o de otros centros importantes de distribución como
Panamá, Curazao y Cartagena de Indias. Eran negros llamados ladinos, porque
hablaban español y conocían a América. Sus padres, considerados negros bozales,
desconocedores de otra lengua que no fuera la de su patria de origen, habían venido desde África hacía uno o dos
siglos atrás, y sus descendientes eran ahora objeto de comercio en América. Los
ladinos estaban acostumbrados a los ingredientes alimentarios de América,
incluso sus propios abuelos, porque muchos de nuestros cultivos como la yuca,
el ají, o el maíz, ya eran conocidos por ellos en África, al haber sido
introducidos principalmente por navegantes y comerciantes portugueses y
españoles. En el siglo XIX muchas de las
transacciones comerciales con esclavos ocurrían en los límites del mismo país,
o resultaban de fugas de esclavos de regiones cercanas.
En
cuarto lugar la abolición de la esclavitud en las
países latinoamericanos ocurrió de manera lenta y confuso, y no significó, en
la práctica, un cambio notable de condición de libertad para los esclavos. Era
una manumisión gradual, y la abolición fue parcial. El ex esclavo forzado era
ahora esclavo de deudas, trabajador dependiente de la hacienda de su antiguo
amo, con muchas restricciones de
movimiento, y su vida pública esta
regida por disposiciones legales, con sanciones en dinero o de cárcel si las
incumplía. Y no podía desplazarse libremente de un lugar a otro, dormir fuera
de la hacienda o cambiar de patrono. Muy parecido, en la práctica, a los
sistemas de concertaje o de White indentured servants aplicados para someter a
los trabajadores a regímenes laborales y de vida en una determinada actividad y
circunscripción.
En
quinto lugar los esclavos marcaron la cocina de algunas regiones
latinoamericanas donde sus poblaciones estaban concentradas. Pero había dos
niveles de cocina. La cocina hecha por cocineras negras en las casas de sus
años o empleadores, que era una cocina hecha con una despensa variada y
abundante. Era la comida de la familia del amo. Y la cocina hecha en las
barracas donde vivía su familia (sus hijos y su esposo, el peón agrícola,
vinculado a la agricultura de la plantación, sistema de monocultivo). Este era
un régimen alimentario muy pobre y monótono, con muchos carbohidratos de
tubérculos y raíces y panela, y muy deficitario en proteínas y grasas. Era la cocina
de la pobreza. Ambas prácticas, sobre todo la primera, con agregados sugeridos
por la familia empleadora, dejaron su huella en la cocina latinoamericana. La
cocina doméstica de la familia negra se convirtió en la fuente de inspiración
para establecer una rica dulcería criolla, que era, y aún sigue siendo,
ofrecida por vendedoras ambulantes en las calles. De ese régimen algunas
preparaciones son importantes, como el Calalú o carurú (sopa o guiso con carne
y hortalizas) o el fufú, o la cafunga o mfunga, o el funche, que corresponden a
papillas, o las mezclas de sabores agridulces, tan usuales en la gastronomía
africana. Quedaron también algunas técnicas de cocinas como el sofrito o ahogao,
las frituras con aceites de palma, y el uso de algunos utensilios como el pilón
o bunque o pilau (en Brasil).